SFOGLIA AL CIOCCOLATO,ARANCIA E MANDORLE

Ciao a tutti,non ci crederete,ma oggi 27 giugno,a Milano ci sono 14°C. che freddooooooo!
Allora cosa fare,mi sono detto;una bella torta visto che il forno e' tornato al lavoro.
Incominciamo:

INGREDIENTI:

ricetta di Luca Montersino

Per il composto di mandorle e arancia:

270g di uova

100g di tuorli

210g di zucchero semolato

75g   di farina di farro

75g   di farina di farro integrale

40g   di amido di riso

120g di mandorle non pelate(farina di mandorle)

20g   di mandorle amare       (fare la farina anche di queste)

90g   di burro

Per la finitura:

400g di pasta sfoglia al farro e cioccolato (fate la sfoglia normalmente togliendo dai due impasti 25g di farina di farro sia per il panetto che per il pastello e sostituirli con il cacao)

100g di marmellata di arancia

100g di mandorle a bastoncino (io ho preso delle mandorle e le ho tagliate)

Per la decorazione:

gelatina neutra per pasticceria

filetti di arancia candita

zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

Rivestite la tortiera (io l'ho imburrata e infarinata) con la pasta sfoglia,lasciando un centimetro in esubero,bucherellatela e metteteci su,uno strato di marmellata di arance,e sopra i bastoncini di mandorle.Tenete in frigo.Nel frattempo,passiamo a fare il composto,montate le uova con i tuorli e lo zucchero.A parte miscelate le farine di mandorla con quelle di farro,incorporatele alle uova montate,finite con il burro fuso.

Versate il composto nello stampo,formate delle stiscie ,con la sfoglia di farro avanzata, come per una crostata e fate una griglia.

Con quel centimetro in piu' di sfoglia,andrete a chiuderla su se stessa formando un bordo.Infornate a 180°C per circa 40 minuti.Una volta sfornata,lasciatela raffredare e spennelatela con la gelatina e guarnitela con le arance candite passate nello zucchero.

P.S.

Se qualcuno non sa come fare la sfoglia lasciate un commento che vedo di darvi la ricetta.

Ciao,alla prossima



PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO CON SALSA DI FRAGOLE

Ciao a tutti, cosa c'e' di meglio in questi primi giorni d' estate di un dolce al cucchiaio?
Non e' che sono i miei preferiti, ma con questo caldo il forno va centellinato.Se volete un dessert questo fa per voi.Purtroppo l'immagine non e' ottima,ma il sapore delicato del latte ne fa una bonta'.

INGREDIENTI:

Panna cotta:

4g     di gelatina in fogli

175g di cioccolato bianco

200g di latte intero

300g di panna fresca 35% (quella che si trova nei supermercati)

1/2 fava di cacao (io ho usatodelle granelle di cioccolato)

Salsa di fragole:

130g di fragole

250g d'acqua

25g  di zucchero

PROCEDIMENTO:

Panna cotta

da preparare il giorno prima.

Ammolate la gelatina nell'acqua fredda.Intanto spezzetate il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria.

In una casseruola fate bollire il latte e fuori dal fuoco metteteci la gelatina bene strizzata.Versate un po' alla volte il latte sul cioccolato fuso e girate il tutto con una spatola di silicone fino a finire il latte.Versate alla fine la panna fredda per decuocere e grattuggiate la fava.Lavorate il tutto con un mixer per renderlo omogeneo e liscio.Versate il tutto nei bicchierini e lasciate raffreddare una notte in frigo.

Salsa di fragole:

Tagliate a pezzi le fragole,fate bollire l'acqua con lo zucchero e versatele sulle fragole.Fate riposare una notte in frigo.

Dopo una notte,passate delicatamente il composto in un colino facendo attenzione a non sciacciare le fragole.Togliete la panna cotta dallo stampino,versateci su un po' di salsa e decorate con una fragola.

MINIBELLINI

Ciao a tutti...che caldo che c'e' in questi giorni a Milano.Dopo aver bandito il forno per qualche giorno,sfogliando un po' il libro di Luca Montersino Peccati mignon ho trovato questo dolce ideale per questo caldo.Fresco,adatto per un aperitivo alternativo.

MINIBELLINI

 INGREDIENTI:

Per le sfere:

350g di purea di pesche

150g di vino spumante

6g     di agar agar (addensanta vegetale,come la colla di pesce)

80g   di zucchero semolato

Per la finitura: (per me si puo' iniziare dimezzando le dosi)

200g di burro di cacao

100g di cioccolato bianco

colore alimentare rosa liposolubile

stecchi di legno

PROCEDIMENTO:

Per preparare le sfere,io ho usato anche degli stampi per i cioccolatini in silicone,scaldate una parte di purea di pesca con agar agar e lo zucchero finchè non bolle.Unite la parte rimanente della purea con lo spumante,colate negli stampi a mezzasfera (o quelli che avete) e lasciateli congelare.Successivamente unite le due semisfere e lasciatele ancora congelare.

Per la finitura:fondete il burro di cacao con il cioccolato bianco e coloratelo di rosa.Infilzate con uno stecco le sfere e glassatele.

Ed ora mangiamole.

TROPPO CALDO

Ciao a tutti,qui a Milano e' scoppiato il caldo.Purtroppo il mio cioccolato sta per andare in letargo fino a questo autunno,oppure no?
Sfogliando l'enciclopedia del cioccolato ho avuto l'illuminazione: sorbetto al cioccolato;finalmente,il buono del cioccolato con la freschezza del sorbetto.La foto e' di quello al ciocco bianco,ma vi mettero' anche le ricette per quello al latte e per il fondente.

SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI SORBETTO CIOCCO BIANCO:
550g di cioccolato bianco          
1 litro d'acqua                                            
140g di latte in polvere            
40g   di zucchero semolato       
90g   di miele                                               
 INGREDIENTI SORBETTO CIOCCO AL LATTE:
 390g di cioccolato al latte
 1 litrod'acqua 
 80g   di latte in polvere
 120g di zucchero
 70g   di miele
INGREDIENTI SORBETTO AL FONDENTE:
325g di cioccolato fondente al 70%
1 litro d'acqua
20g di latte in polvere
250g di zucchero semolato
50g di miele

 

PROCEDIMENTO:

Spezzate il cioccolato e fonderlo a bagnomaria.In un pentolino fate bollire per due minuti l'acqua,il latte in polvere,lo zucchero e il miele.Versate un terzo sul cioccolato e mischiate bene continuando a versare il compossto per altre due volte mischiando bene;finite il tutto con un frullatore ad immersione per avere un risultato liscio e vellutato.Riversare il tutto nel pentolino facendogli raggiungere la temperatura di 85°C.Fate raffreddare il tutto molto velocemente a bagnomaria con acqua e ghiaccio.Lasciate riposare una notte in frigo.

Trasferire il composto in una gelatiera seguendo le istruzioni della stessa. 

 

PASTE DI MELIGA

Ciao a tutti,come ogni giorno arriva il dilemma del dolcetto per colazione o dopo il caffe'.Dopo un po' di ricerche,riesco a trovare finalmente la farina di mais "fumetto", la piu' macinata di tutte quelle di mais;non e' obbligatoria usarla,se usate la "fioretto" va bene lo stesso,sara' solo un po' piu' "rustica".Tutto questo per un biscotto buonissimo,per ogni occasione.

INGREDIENTI:

ricetta di Luca Montersino

200g di farina 180w (la 00) ,io ho usato quella di farro

200g di farina di mais giallo

200g di burro

200g di maltitolo,in alternativa va bene lo zucchero saccarosio(quello normale)

25g   di tuorli

60g   di uova

4g     di lievito chimico (in polvere)

1 bacello di vaniglia

1g     di sale

PROCEDIMENTO:

Amalgamate il burro morbido con lo zucchero (o maltitolo),utilizzando un frullino munito di fruste o in una planetaria con il gancio a foglia.Dopo aver ottenuto una crema liscia,aggiungete le uova e i tuorli,miscelate ancora e unite la vaniglia ed il sale (ricordatevi, dovete mettere i bacelli della vaniglia che si trovano all'interno della stessa).Completate con le farine setacciate insieme al lievito.Lasciare riposare l'impasto per due ore in frigo.Stendere l'impasto a mezzo centimetro di spessore e con un coppa pasta ricavatene dei dischetti.Cuocete in forno a 170°C per 15 minuti.



UN RAGGIO DI SOLE

Ciao a tutti,finalmente a Milano e' arrivato il Sole.Caldo,primavera,voglia di vacanze.
Prima di abbandonare il nostro cioccolato (non so se riusciro' a starne senza) vi daro' una ricetta di una crostata al cioccolato molto leggera con le pere.



CROSTATA SOLE PERE E CIOCCOLATO

INGREDIENTI:
ricetta presa dall'enciclopedia del cioccolato
Pasta frolla alle mandorle:
180g di burro
1 pizzico di sale
140g di zucchero a velo
50g   di farina di mandorle
1 uovo intero
360g di farina 00
Pere al Miele:
4 pere William
100g di miele
Flan al cioccolato:
65g di latte intero
12g di panna fresca
1/2 bacello di vaniglia
1 uovo intero
25g di zucchero semolato
40g di cioccolato fondente al 70%

 

PROCEDIMENTO:

Io ho usato uno stampo da 26cm che si alza da sotto.

 Realizzate la pasta frolla come vi ho spiegato nel video,http://www.youtube.com/watch?v=q0OQyLjAB9U.Una volta finita,mettetela in frigo per 30 minuti.Imburrate e infarinate lo stampo e mettete in forno a 150-160°C finche' la frolla diventa di un colore ambrato.Ricordatevi di bucherellare la frolla e mettere della carta da forno all'nterno dello stampo con sopra del sale o dei fagioli,a meta' cottura togliete la carta e cuocetela senza.

Per le mele e miele.

sbucciate le pere,tagliatele prima a meta',poi in 4 o 5 spicchi.Togliere il torsolo e i semini.Scaldare il miele in una piccola casseruola e carammelarlo leggermente.Aggiungete qualche spicchio di pere,lasciare cuocere per 2-3 minuti,mettete da parte.

Per il flan al cioccolato.

Versate il latte e la panna in una casseruola.Incidere il bacello di vaniglia e raschiare l'interno.Incorporarli alla panna e il latte poi portare a bollore.Lasciate intiepidire,aggiungete l'uovo,lo zucchero e il cioccolato spezzettato;emulsionate con il frullatore ad immersione,mettete da parte.

Montaggio:

Dopo aver cotto la frolla,decorarlo con i spicchi di pere al miele,versate delicatamente al centro della crostata il flan al cioccolato e terminate di cuocere a 150°C per 10-12 minuti.

Quando il flan si e' rappreso il flan,sfornate la crostata e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente,poi metterla in frigo almeno per 1 ora.

BROWNIE

Ed eccoci qui,appena passata questa domenica  piovosa,tanto per cambiare.Vorrei iniziare ad assaporare la primavera,ma mi sa che dovremo aspettare.In queste giornate autunnali cosa c'e' di meglio di un dolcetto cioccolatoso?Preso dalla mia enciclopedia del cioccolato ecco a voi i Brownie.

INGREDIENTI:
3uova intere
120g di zucchero semolato
120g di zucchero di canna
90g   di cioccolato fondente al 60%
170g di burro
40g   di farina
10g   di cacao amaro in polvere
noci di Grenoble o pecan
perle di cioccolato

PROCEDIMENTO:
In un recipiente mescolate le uova con i due zuccheri senza montare.
Spezzettare il cioccolato e il burro e farli sciogliere lentamente a bagnomaria,incorporate al composto di uova/zucchero.
Aggiungete la farina e il cacao setacciati,e mescolate brevemente.
Versate il composto in un telaio appoggiato su una placca foderata,o piu' semplicemente in un contenitore di alluminio rettangolare,cospargete di noci e perle di cioccolato e infornate a 160°C per circa 20 minuti.Una volta raffreddato,vi consiglio di congelarlo prima di tagliarlo a fettine.
Servire freddo.
Un ciao a tutti

FROLLINI AL CARAMELLO MUSCOVADO

Ciao a tutti,vi vorrei far assaggiare questi biscotti,in un certo senso classici cioè che sappiano di burro con la dolcezza del caramello,ma con una particolarità,lo zucchero di canna Muscovado,con questo gusto intenso.Ve li consiglio.Ovviamente la ricetta l'ho preso sempre da lui: Luca Montersino.

 

INGREDIENTI:

180g di zucchero di canna grezzo

50g   di panna

350g di burro

50g   di zucchero di canna grezzo Muscovado

550g di farina 180w

PROCEDIMENTO:

Per carammelare lo zucchero, si mette un cucchiaio di zucchero in un pentolino e si fa carammelare aggiungendone un'altro facendolo sempre sciogliere a quello che c'e' gia' finche non finisce lo zucchero,oppure che e' il procedimento che ho fatto,ho messo un po' d'acqua nel pentolino,(il giusto per coprire lo zucchero) poi lo zucchero lasciandolo bollire finche' l'acqua evapora e non rimane che lo zucchero sciolto.Aggiungete la panna a fuoco spento mettendone un po' alla volta se no esce fuori dal pentolino,aggiungete il burro tagliato a pezzetti continuando a mescolare.Lasciate raffreddare il caramello e solo a quel punto aggiungete la farina e gli zuccheri insieme mescolandoli.Fatelo riposare in frigo una mezza giornata.

Tolta dal frigo,stendetela con il mattarello e con un coppapasta di cm5 ricavate dei dischetti dove all'interno taglierete con un coppapasta di diametro inferiore.Metteteli su una teglia rivestita con carta da forno,spolverizzate con zucchero di canna e cuocete a 180°C per circa 15 minuti.

Finalmente primavera

A Milano in questi giorni c'e' un'inizio di primavera,Sole,l'aria che diventa piu' calda e... voglia di gelato o granita.Ieri sera sono andato a vedere una gelateria in zona Ludovico il Moro,la "gelateria della musica",purtroppo non posso ancora dirvi com'e' visto la folla che c'era io e la mia ragazza abbiamo rinunciato.
Idea! oggi mi preparo una granita diversa dal solito:quella al cioccolato.
Grazie al mio libro "L'enciclopedia del cioccolato" ho potuto sperimentare questa ricetta.
Buonissimo il cioccolato fresco!



GRANITA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:
170g di cioccolato fondente al 70% o
190g di cioccolato fondente al 60%
650g di acqua
10g   di latte in polvere (per chi vuole ne' ho quasi un kg)
125g di zucchero semolato
25g   di miele

PROCEDIMENTO:
Spezzetate il cioccolato e scioglietelo lentamente a bagnomaria.
In una casseruola fate bollire per due minuti,l'acqua,il latte in polvere,lo zucchero e il miele.Versate lentamente un terzo dello sciroppo sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio di silicone,aggiungetene un'altro terzo,mischiate e finite con l'ultimo terzo sempre mescolando bene per ottenere un composto lucido.Finite il tutto con un frullatore ad immersione per lisciare bene il composto.
Versate il tutto in un contenitore, (io ho usato quelli rettangolari di alluminio) dello spessore di cm 3,mescolando ogni tanto per non farlo indurire troppo per circa 3 ore.

Lo potete mangiare così com'è o abbinarlo a qualcosa di caldo per dare un contrasto.
Oggi per merenda ci ho messo le fragole,che buono!!

DOLCE DOMENICA

Ciao a tutti,prima che il caldo arrivi,per questa domenica vi propongo una torta che piacera' a tutti.
Cioccolato e cocco.Buon appetito e buona domenica.

TORTA COCCO E CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

ricetta di Luca Montersino

PER LA FROLLA:

400g di farina di kamut

200g di zucchero

200g di burro 

20g   di uova

50g   di tuorlo

40g   di latte intero fresco

PER IL RIPIENO: (ne viene tanto)

250g di zucchero

160g di farina di mandorle

160g di cocco rapè

250g di zucchero

150g di farina di kamut

450g di albume

450g di burro fuso

PER LA GANACHE' AL RUM:

250g di panna

300g di cioccolato fondente

75g   di burro

20g   di rum 70°

 

PROCEDIMENTO:

Preparate la frolla come al solito http://www.ilredelcioccolato.com/2013/04/videoricetta-pasta-frolla.html .Intanto preparate il ripieno:in una ciotola mischiate lo zucchero,la farina di mandorle,il cocco rapè,la farina di kamut.Al centro versate l'albume e amalgamate bene,incorporate il burro fuso e mescolate a formare una specie di pastella.

Per la ganache al cioccolato,fate bollire la panna,versatelo sul cioccolato un po' sciolto,mescolate e aggiungete il burro e il rum mescolate bene ,meglio con il mini pinner.

Mettete la frolla nello stampo imburrato e infarinato,bucherellate il fondo e versatevi il composto fino a 3/4 della tortiera.Cuocete a 180°C per circa 20 minuti.

Una volta raffreddata,toglietela dallo stampo e versateci sopra la ganache.Vi consiglio di fare la ganache quando la torta e' fredda.

Fate delle decorazioni su un foglio di carta da forno,aspettate che raffreddi e metteteli sulla torta.Se avete un piano di acciaio freddo o marmo meglio ancora.

Metteteci sopra del cocco o mandorle.