TORTA CAPPUCCINO

Dopo una breve pausa,eccomi di ritorno qui,nel nostro fantastico mondo dei dolci.
Oggi vi vorrei far assaggiare una torta a detta di amici,particolare e molto gustosa;
la crostata cappuccino.

INGREDIENTI:
ricetta di Luca Montersino

Per la frolla di grano duro(si puo' usare anche quella di grano tenero)
200g di burro
200g di farina di grano duro integrale
200g di farina manitoba
100g di maltitolo (va bene anche lo zucchero normale)
60g   di tuorli
20g   di acqua
Per il frangipane al caffè
190g di farina di mandorle
190g di burro
210g di uova
35g   di amido di riso
35g   di farina di grano duro integrale
10g   di cacao amaro in polvere
10g   di caffè solubile
180g di maltitolo (va bene anche lo zucchero normale)
7g     di caffè macinato
Per la ganache al cioccolato bianco variegato
320g di panna
500g di cioccolato bianco
7,5g  di colla di pesce in fogli
6g     di latte in polvere intero
40g   di maltitolo (va bene anche lo zucchero normale)
30g   di burro di cacao
5g     di caffè solubile
Per la finitura
q.b. di caffè macinato
q.b. di oro in fogli
q.b. di caffè in chicchi
q.b. di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO:

Per la frolla,lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero(maltitolo) fino ad ottenere una crema liscia,unire a filo i tuorli miscelati con l'acqua e completate il tutto con le due farine mescolate insieme.Mettete la pasta a riposare in frigo.
Per il frangipane al caffè,montate in planetaria o con un frullino,il burro morbido con lo zucchero,unire la farina di mandorla,il caffè solubile,il cacao,il caffè macinato e infine a filo e poco alla volta le uova.A questo punto unire l'amido di riso e la farina di grano duro integrale.Mettere da parte ma non in frigo.
Per la ganache al cioccolato bianco,portare la panna a bollore con il maltitolo e il latte in polvere,unite il cioccolato bianco,il burro di cacao e la colla di pesce fuori dal fuoco.Prelevatene un 100g di questa glassa e coloratela con i 5g di caffè solubile,sciogliendola nella glassa ancora calda.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm,rivestiti gli stampini metallici,(io li ho imburrati e infarinati),bucherellate il fondo con una forchetta,e riempiteli fino a metà con il frangipane(non esagerate perche' un po' cresce nella cottura)Fate cuocere in forno a 180°C per circa 12-15 minuti.
A fine cottura,lasciate raffreddare e riempite le crostatine fino al bordo con la ganache al cioccolato bianco.Disegnate una macchia come decorazione con la ganache al caffe'.Guarnire con un ricciolo di cioccolato bianco(io non lo avevo),i chicchi di caffè,il caffè macinato e la foglia d'oro.
Ciao da Michele

TORTA DIABELLA

Queste domeniche portano sempre un qualcosa di dolce;per la domenica che e' appena passata ho voluto fare una torta cremosa,gustosa,ma con meno zucchero di quello che si puo' immagginare.
Infatti al posto dello zucchero ho usato il maltitolo,che lo troverete in un'altro mio post;in parole semplici e' uno zuchero con un indice di glicemia piu' basso dello zucchero saccarosio.

Non per questo non e' buona,anzi.Se un giorno capitera' di asaggiarla mi saprete dire.



INGREDIENTI:

Ricetta di Luca Montersino

Pan di Spagna al cioccolato:

http://www.ilredelcioccolato.com/2013/04/linizio-pan-di-spagna-al-cioccolato.html

per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

80g   di tuorli

35g   di maltitolo(o zucchero)

200g di latte intero

185g di cioccolato bianco al maltitolo

80g   di pasta di nocciola

6g     di colla di pesce in fogli

500g di panna

per la ganache:

300g di cioccolato al latte

300g di panna

per la finitura:

150g di nocciole tostate

100g di cioccolato fondente

70g   di burro di cacao(cacao in polvere)

PROCEDIMENTO:

Per il pan di Spagna:

http://www.ilredelcioccolato.com/2013/04/linizio-pan-di-spagna-al-cioccolato.html

Per la bavarese:

lavorate i tuorli con il maltitolo.Fate bollire il latte e unitelo ai tuorli e portate a 85° C.Togliete dal fuoco,unite il cioccolato,la pasta di nocciola,e i fogli di colla di pesce,emulsionate bene.

Portate il composto a 4°C e incorporatelo nella panna montata.

Per la ganache:

fate bollire la panna,unite il cioccolato e mescolate.Versate il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

Disponete su una teglia rivestita di carta da forno un disco d'acciaio.

Metete al suo interno il pan di Spagna,lasciando dal bordo cm1 di spazio.

Riempite una sac à poche con la bavarese,chiudete lo spazio (quello di cm1) e formate un bordo di cm2,5.Versate all'interno la ganache,metteteci sopra dei pezzettini di pan di Spagna,e delle nocciole tostate e tritate grossolanamente,e completate il tutto ancora con la bavarese fino al bordo del cerchio di acciaio.Con un cucchiaio sciacciate un po' la crema in superfice come per formare delle onde.Lasciate la torta in freezer.Una volta congelata,potete toglierla dall'anello,e se avete il burro di cacao spray,lo spruzzate su tutta la torta,se no fate come me,ho usato il cacao.Tagliate qualche dadino di pan di Spagna e metteteli sospra,insieme ad un po' di ganache e a qualche pezzo di nocciola tostata.

Lascite il dolce in frigo circa un 6 ore prima di servirlo.

Si puo' fare qualche giorno prima e tenerlo in freezer per il giorno in cui serve.

Disco acciaio







       Un saluto da 

          Michele   





CROSTATA GRENOBLE

Ciao a tutti e buon inizio di settimana.Visto che in questi giorni sembra essere tornato l'autunno,io e la mia ragazza abbiamo preparato una crostata per una cena a casa di amici.Mi raccomando,se siete a dieta non guardatela,se no,iniziamo a prepararla.

                                    

                                      Crostata Grenoble

Ricetta di Luca Montersino
INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:

375g di farina

125g di burro

125g di zucchero a velo

125g di tuorli

50g   di tuorli

50g   di panna

1 bacca di vaniglia

Per il ripieno alle noci:

35g   di miele di acacia

240g di zucchero

75g   di acqua

250g di panna

300g di noci sgusciate

PROCEDIMENTO:

Per il ripieno alle noci:mettete in un pentolino l'acqua,lo zucchero e accendete il fuoco finche' non vedete che si forma il caramello(l'acqua dovra' avere un colore ambrato),a questo punto unite il miele,fatelo caramellare,unite la panna calda un po' alla volta.Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete le noci tagliate grossolanamente e mescolate bene.Mettete il tutto in una terrina a raffreddare.

Mettete in una ciotola,la farina,lo zucchero a velo il burro a temperatura ambiente e la vaniglia e cominciate a lavorare gli ingredienti con un frullino(si puo' anche farlo a mano,per questo guardate il videohttp://www.youtube.com/watch?v=q0OQyLjAB9U) fino ad ottenere un impasto sabbioso,aggiungete 125g di tuorli e mescolate bene.Fate riposare la frolla per almeno mezz'ora.

Preparate le striscie che andranno sulla superficie,spennellandole con i 50g di panna e 50g di tuorli,lasciateli riposare in frigo per una mezzoretta.Chi vuole puo' anche usare un tarocco dentato

per fare dei disegni ondulati sulle strisce prima di metterle in frigo.

Rivestite lo stampo (da circa cm20) imburrato e infarinato con la frolla di  1/2cm di spessore,farcite con il ripieno alle noci,disponete le striscie di frolla,facendo la griglia classica(tipo le crostate) e infornate a 170°C per 20 minuti.Una volta fredda,sfornatela e spennelate con la gelatina(non obbligatoria)

Questo dolce puo' essere tenuto fuori dal frigo per alcuni giorni.

Troppo golosa.

Un ciao da Michele

L'inizio: pan di Spagna al cioccolato

Ciao,oggi ho iniziato i preparativi per una torta che mangeremo domenica.

La base per la torta,ma anche nella pasticceria,e' il pan di Spagna,anche se oggi vi faro' vedere una variante,quella al cioccolato.

INGREDIENTI:

75g   di maltitolo(o zucchero)

165g di  albume

75g   di maltitolo(o zucchero)

115g di tuorli

150g di burro

50g   di cioccolato fondente

50g   di massa di cacao(io ho usato il cioccolato    al 99%)

8g     di cacao in polvere

180g  di farina 00

7,5g  di lievito chimico

                                                                                                                                     PROCEDIMENTO:

Iniziate a montare con una planetaria o una frusta il burro morbido con il maltitolo,aggiungete a filo i tuorli e i cioccolati fusi.

 

Montate a parte gli albumi con il maltitolo.

Unite i due composti e aggiungete la farina setacciata con il cacao e il lievito chimico.

  

Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a forno preriscaldato a 180°  C per circa 20 minuti.

                                   Ed ecco il risultato

Plumcake al cioccolato

Ciao,cosa c'e' di meglio per colazione o merenda di un buon plumcake accompagnato da un te' o da una buona tazza di latte!

Iniziamo subito:

Ricetta presa da Ernst Knam

INGREDIENTI:

150g di burro

250g di zucchero semolato

125g di yogurt intero

350g di farina 00

3 uova

50ml di latte

12g  di lievito in polvere

125g di goccie di cioccolato (la ricetta originale mette i pistacchi)

12ml di rum

burro e farina per lo stampo.

PROCEDIMENTO:

In una ciotola montate il burro lo zucchero e 25g di yogurt.

Unite un po' alla volta 300g di farina(io l'ho setacciata),le uova,il latte e lo yogurt rimanente e amalgamate bene con un cucchiaio di legno.

A parte, unite in una ciotola la farina rimanente,il lievito in polvere,il cioccolato(o i pistacchi) e il rum;aggiungeteli all'impasto e mescolate bene.

Versate il composto in uno stampo da plumcake,

imburrato e infarinato,delle dimensioni di circa 25x8 cm.Cuocete nel forno preriscaldato a 170° C per 30-35 minuti(io l'ho lasciato 45 minuti,ho fatto la prova stecchino).Lasciate raffreddare,poi togliete il plumcake dallo stampo e...mangiatelo.

PAVE' DI CANNELLA

Ciao a tutti,eccomi tornato con una ricetta facile.

A chi non piace il cioccolato? Questi che vi propongo sono semplici da fare ed anche particolari.

La ricetta l'ho presa da un grande del cioccolato: Ernst Knam.Sentire il profumo del cioccolato...sbrighiamoci che tra poco non sarà piu' possibile mangiarlo visto il caldo dei mesi estivi.

INGREDIENTI:

360g di cioccolato fondente in pastiglia o in pezzetti

120g di burro di cacao

160g di cioccolato gianduia

20g   di cannella in polvere per rivestire i cioccolatini

PROCEDIMENTO:

Raccogliere in un recipiente il cioccolao fondente insieme al cioccolato alla gianduia e al burro di cacao.Fateli fondere a bagnomaria.

Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene il composto,quindi versatelo in uno stampo di alluminio

di base 20x10 e alto  almeno cm2.

Fate raffreddare il tutto in frigo per 2-3 ore;togliete dallo stampo la mattonella e tagliatela in quadratini 2x2 cm.Prendere il cioccolatino e fatelo rotolare nella cannella che avrete messo in una ciotola.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Deve piacere la cannella,e il risultato va anche con la qualità del cioccolato che utilizzerete.Li ho trovai semplici da fare,senza temperare il cioccolato;ricordatevi di tenerli in frigo,se no si sciolgono.

Un saluto a tutti da

Michele

Cookies a modo mio

Ciao a tutti,anche oggi un bel video su come fare i cookies in una versione particolare,guardare per credere.

Ci rivediamo presto,

Michele

Video ricetta crostata con la marmellata

Ciao,dopo la frolla vi mostrero' come preparare una crostata classica con la marmellata.

Se non riuscite a visuallizzare il video con i tablet o i cellulari vi lascio il link di youtube

http://youtu.be/FDmrb8Nb70E

Videoricetta pasta frolla

Ciao a tutti,con grande emozione vi annuncio il mio primo video.

Iniziero' da una delle basi della pasticceria,la pasta frolla presa da Luca Montersino.

Vi diro' la verità,ero un po' teso,ma spero che nei prossimi video,saro' piu' sciolto.

Fatemi sapere se vi piace.

http://m.youtube.com/watch?v=q0OQyLjAB9U&feature=plcp
 Se non visualizzate il video,qui sopra c'è il link di youtube
Ingredienti: 

(per circa kg1)

500g di farina 00 setacciata

200g di zucchero a velo

80g   di tuorlo

300g di burro

1/2 bacca di vaniglia

buccia di limone q.b.

1g     di sale

Attrezzatura parte prima

Ciao a tutti,oggi non vi faro' vedere una ricetta,ma vorrei mostrarvi alcuni attrezzi che utilizzo per preparare i dolci.Non sono tutti,ma un po' alla volta aggiornero' l'elenco.

Iniziamo con:

 La planetaria,utilissima per preparare un'infinita' di impasti,per montare uova,panna.Sostituisce il frullino,soprattutto perche' e' piu' potente.Il mio non e' un top di gamma,ma per essere all'inizio del mio percorso va benissimo.

Questi sono i ganci usati nella planetaria: frusta per montare,il gancio a foglia per impasti medi,tipo montate di burro,il gancio per impasti piu' duri,come il pane.

Continuiamo con la siringa per farcire,spatola che puo' servire per lavorare il cioccolato,e un pennello in silicone.

Ed eccoci qui con un attrezzo per molti sconosciuto,il termometro con sonda.

Se si vuole iniziare a pasticciare serve proprio;il prezzo non e' eccessivo.

La bilancia.In tutte le ricette bisogna pesare bene ogni singolo ingrediente per avere un giusto equilibrio.

Prosegue...

Tortini alla nocciola

Ciao a tutti,eccomi qui di nuovo per parlarvi di un dolcetto perfetto come dopo caffè,veloce da preparare e molto buono da gustare.

Ricetta di Luca Montersino

TORTINO ALLE NOCCIOLE

Ingredienti per 12 tortini:

200g di zucchero semolato

200g di albumi

100g di farina di nocciole

100g di nocciole in granella+granella per la copertura

5g    di cacao amaro in polvere

zucchero a velo

Procedimento:

Montate con la frusta elettrica gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa,aggiungete la farina di nocciole,la granella e il cacao setacciato,mischiate delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.Riempite gli stampi in silicone mezza sfera,precedentemente unti di burro e ben ricoperti con la granella di nocciola.Cuocete a 170°C per circa 20 minuti.Una volta freddi,togliete dagli stampi e decorateli per metà con lo zucchero a velo.

Visita a T'a sentimento italiano

Sabato mattina,dopo un mese di attesa,finalmente sono riuscito ad andare con la mia ragazza a visitare T'a Milano una nuova azienda emergente nel campo del cioccolato e pasticceria (regalo ricevuto da amici su Emozioni3).http://www.tamilano.com/

Il maitre chocolatier Stefano Bottelli

Io e Stefano Bottelli

ci ha portato lungo un percorso tra il sogno del cioccolato,i profumi,le dolcezze e le innovazioni in questo campo.

Prima di iniziare la visita ho potuto assaggire dei cioccolatini buonissimi,nocciole,fragole, ricoperte di cioccolato;come poi non mensionare il confetto secondo T'a: una mandorla avvolta da cioccolato bianco...buonissimo.

Confetti di cioccolato

Iniziata la visita,Stefano Bottelli ci ha raccontato un po' da dove proviene il cacao e come viene lavorato prima di essere pronto per fare il cioccolato che noi tutti mangiamo.

Cabosse,frutto essicato del cacao.

Finalmente inizia la visita all'interno della azienda,spettacolare!!Cascate di cioccolato fondente,al latte,macchinari che servono per fare cioccolatini,ma la cosa piu' bella che molto del lavoro viene fatto ancora in modo artigianale,unico.Dopo aver assaggiato dei buonissimi cioccolatini,abbiamo visto come da delle noccioce,nascono le palline di un lucido meraviglioso.

Nocciole in fase di copertura

 

Dopo aver assaggiato praline,e la stranissima pasta di cacao,siamo andati nello spaccio del negozio.

Solo l'aver assaggiato molto mi ha un po' frenato nel comprare,meno male.

Troppo carini

Vi posso dare un consiglio,andateci;troverete una persona disponibile,professionale,con tanta passione che vi guiderà in questo dolce viaggio,quello del cioccolato.

Torta di sfoglia al farro e amarene

Questo sabato abbiamo avuto amici a cena e cosa c'era di meglio di una torta dall'aspetto rustico ma con sapori golosi:

Ricetta di Luca Montersino

TORTA SFOGLIA FARRO E AMARENE

Ingredienti:

per due stampi da cm26

400g di pasta sfoglia con farina di farro

per il composto di mandorle e farro:

125g di mandorle con la buccia(ho usato la farina di mandorle)

25g   di mandorle amare

35g   di farina di farro integrale(ho usato la farina di farro bianca)

130g di zucchero di canna

125g di burro

100g di tuorli

200g di albumi

per la finitura:

40g  di confettura di amarene

65g  di amarene snocciolate

80g  di mandorle a filetti

35g  di zucchero in granella

15g  di zucchero bucaneve(o usare lo zucchero a velo prima di servire)

gelatina di albicocche q.b.(non necessario)

mandorle intere con la buccia

Procedimento:

Per il composto alle mandorle e farro:passate alla raffinatrice i due tipi di mandorle e la farina di farro in modo da ottenere una polvere fine.(io ho mischiato la farina di mandorla con la farina di farro,se usate quella integrale non setacciatela).Montate il burro con 50g di zucchero di canna,versate a filo i tuorli e aggiungete la polvere di mandorle e farro.Completate con l'albume montato con il rimanente zucchero di canna.

Imburrate abbondantemente gli stampi e rivestiteli con la pasta sfoglia;bucherellate il fondo,versateci su uno strato di confettura di amarene e disponeteci sopra delle amarene intere.

Versateci sopra il composto di mandorle e farro,spolverizzateci sopra lo zucchero in granella e le mandorle a filetti;completare con alcune striscie di pasta sfoglia intrecciate e rinchiuse dai bordi della sfoglia.

Cuocere a 170° C per 25-30 minuti circa.Sfornate la torta,lasciatela raffreddare.Decorate con lo zucchero a velo,le amarene e le mandorle.Mettete la gelatina per renderla piu' lucida.

CIOCCOLATO E NON SOLO

Oggi due deliziose ricette:

Torta cioccolato

Questa torta e' semplicemente unica,con un impatto straordinario;elegante nei suoi colori,persistente nei suoi sapori.

Ricetta presa da Maurizio Santin.

Ingredienti:

400g di cioccolato al 55%

300g di panna liquida fresca

100g di latte

    2      uova

mezzo bicchiere di rum scuro (facoltativo)

Pasta frolla per la finitura

Procedimento:

Bisogna usare uno stampo da 30cm,e cuocerci la frolla finchè non e' cotta,lasciatela raffreddare mentre preparate gli altri ingredienti.

Unire la panna e il latte in un pentolino e portare quasi a bollore;

nel frattempo sciogliere il cioccolato,ma non del tutto.

Versare il latte con la panna sul cioccolato sciolto e mischiate finchè non diventa tutto omogeneo.A quel punto unire il primo uovo e mischiare,quando sarà incorporato aggiungere il secondo  continuando a mischiare.

Versare il composto nello stampo con la frolla,e con delicatezza metterlo nel forno a 110° per circa 40 minuti,finchè la cioccolata prenda la consistenza di un "budino";per controllare basta ogni tanto muovere lo stampo.

Lasciare riposare un ora e mangiarla a temperatura ambiente. 

Vi ricordo che il forno deve essere gia' a temperatura

State attenti quando la mangiate perche' è delicata

Io ho fatto una frolla al Kamut ed è buona ugualmente alla farina 00. 

  

Baci di dama al riso.

Ricetta di Luca Montersino

Questi baci,sprigionano i sapori del Piemonte,nocciole insieme alla mandorla che si uniscono al cioccolato,con la leggerezza del riso.

Ingredienti:

150g di zucchero di canna grezzo

240g di zucchero semolato

150g di nocciole tostate

240g di mandorle pelate

400g di farina di riso

380g di burro

30g   di tuorli

Per la finitura:

150g di cioccolato fondente 

Procedimento:

Raffinate i due tipi di zucchero,le nocciole,le mandorle(io ho usato la farina di nocciola e di mandorla) e la farina di riso.Sabbiare con il burro(vuol dire mischiarli se e' possibile con il gancio a foglia  

finchè non prende l'aspetto dello sabbia),unite i tuorli.

Lasciare l'impasto in frigo a raffreddare,stendetelo ad un centimetro,fate dei dischetti da cm3,formate delle palline;appoggiatele su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 160° per 20 minuti circa.

Una volta raffreddate,accoppiateli con del cioccolato fondente fuso e temperato.

Una sana colazione

Come iniziare una buona giornata:

Pane fatto in casa con la farina di Kamut e farro, accompagnato con una deliziosa crema alle nocciole.(fatta in casa pure lei).

Ricetta per il pane:

300g di farina di kamut

200g di farina di farro

20g   di lievito di birra

300g di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento:

Mescolate in una ciotola capiente,le farine insieme allo zucchero e al sale.Aggiungete il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida,l'olio extravergine di oliva e un po' alla volta la rimanente acqua.Lavorare l'impasto su di una spianatoia infarinata per almeno 10-15 minuti (io ho usato la planetaria con il gancio).Quando l'impasto e' elastico,rimetterlo nella ciotola e lasciatelo riposare per almeno due ore in un luogo tiepido,ricoperto da un panno umido,finchè non avrà raddoppiato il suo volume.

Formate dei panini e sistemateli sulla teglia ricoperta dalla carta da forno,e lasciateli lievitare per altri 20 minuti,coperti da una pellicola traparente.Infornate nel forno già caldo aggiungendo una ciotola d'acqua per umidificare.

Cottura a 200°C per 25-30 minuti circa.

CREMA NOCCIOLE AL GIANDUJA:

presa da Luca Montersino

INGREDIENTI:

250g di cioccolato al latte

225g di pasta di nocciola

35g   di burro liquido (se lo trovate usate il burro anidro,io ho usato il chiarificato(ha meno acqua del burro normale) che si trova nei supermercati).

35g   di olio di riso

10g   di cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere il cacao nell'olio di riso,aggiungete la pasta di nocciola(o la si compra,o io prendo delle nocciole sbucciate e tostate e le frullo finche' non diventano come una pasta) e il cioccolato sciolto.

Temperare il tutto a 20-22°C (vuol dire raffreddare velocemente il tutto a bagnomaria con acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di 20-22°C)

Dopo l'abbuffata

Ciao, dopo la Pasqua e dopo aver mangiato le nostre uova e la colomba,si ricomincia a pasticciare un po'...

Dopo l'acquisto di qualche ingrediente (un chilo di latte in polvere-aiutooo), siamo pronti per cominciare a fare il mio primo video.

Se vi va bene inizierei con alcune basi della pasticceria.

A presto,un saluto

Michele.